IL FORNO

Poco fuori dalla celebre città di Dallas, sorge Mesquite, un piccolo paese che prende casualmente il nome dal più pregiato dei legni per l’affumicatura. Qui, a metà degli anni ‘60, due giovani ingegneri di Dallas, H.E. Finley e Mike Higgins, cominciano a coltivare l’idea di entrare in società con un ristoratore locale, Herbert Oyler, che aveva inventato un forno affumicatore professionale esclusivamente a legna, solido, affidabile e dai risultati eccellenti. Prima ancora di aver raggiunto un accordo, una stretta di mano, il signor Oyler muore finendo con la sua auto sotto un treno. La leggenda narra che stesse ascoltando la sua amata

musica country a un volume troppo alto per accorgersi del pericolo. Dopo alcuni anni di trattative con la vedova Oyler si raggiunse un accordo, e nacque la “J&R Manufacturing”, l’azienda che produce ancora oggi, artigianalmente e su misura, gli ormai leggendari forni affumicatori. L’uso esclusivo di legna permette alle carni di essere cotte, tramite la sola affumicatura, per lungo tempo e in modo del tutto naturale. Come dice lo stesso H.E. Finley: “Quasi tutti i forni commerciali, oggi, usano gas, ma il gas dà un cattivo sapore alla carne”.

IL PITMASTER

Il pitmaster – custode dell’arte dell’affumicatura – non è solo uno chef, è il capo indiscusso di tutte le operazioni: sceglie il forno, la legna, la carne, il rub, le tecniche di preparazione, la salsa. L’elemento essenziale per diventare un vero pitmaster è il tempo: la sua arte si affina giorno dopo giorno, lentamente, con dedizione e pazienza. La qualità principale che gli è richiesta è la costanza. Ogni pitmaster sviluppa un proprio stile, tecniche e ricette che spesso non rivela a nessuno. Il pitmaster di Blacket, Vincenzo Cuccaro, non fa eccezione: cura sapientemente tutto il processo di cottura fino al raggiungimento di un prodotto dalla consistenza morbidissima e dal sapore inimitabile. Ogni giorno si assicura di ottenere un prodotto all’altezza delle aspettative.

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